Шеф-повар из района Аэропорт рассказал о своих любимых первых блюдах

Зимой горячий суп — один из лучших способов согреться. Житель района Аэропорт, брендшеф российских ресторанов Евгений Мельник рассказал «Северу столицы» о лучших согревающих супах.

В гостях у венгерской семьи

Один из любимых супов Евгения Мельника — гуляш. Ему посчастливилось увидеть, как готовят этот суп в Венгрии.
— Семь лет назад зимой я путешествовал на машине по Венгрии и оказался на севере страны среди невысоких гор Черхат. Поднялась метель. Чтобы её переждать, заехал в деревню и зашёл в кафе. Там я разговорился с одним пожилым венгром Алайошом. Он был приятно удивлён, что я из России. Алайош когда-то был сотрудником посольства Венгрии в Москве и бегло разговаривал по-русски. А как он обрадовался, узнав, что я повар! Тут же позвал меня к себе домой готовить традиционный венгерский суп гуляш, — рассказывает Евгений.
В своём заснеженном палисаднике Алайош водрузил на треногу котёл литров на тридцать, разжёг под ним огонь и стал готовить, параллельно рассказывая историю блюда. Оказалось, что гуляш «изобрели» ещё в Средние века, но особую популярность он получил в XIX веке, когда венгерская пехота взяла его на вооружение в качестве походной пищи, а потом блюдо ушло в народ.
— Я спросил Алайоша: «А масло вы какое кладёте?» Он ответил: «Зачем масло? У нас шпик есть!» Это было для меня открытием. Шпик не только смазывает стенки котла, но и придаёт супу особый копчёный аромат. Некоторые ингредиенты обжариваются отдельно: жена Алайоша принесла нам обжаренные кубики говядины, лук и морковь, — говорит Евгений Мельник.
Уже под самый конец процесса Алайош куда-то убежал и вернулся с пятью соседями: мол, не втроём же нам есть!
— Наверное, это был один из самых вкусных супов в моей жизни. Кстати, по возвращении в Москву я решил приготовить для гостей нашего ресторана этот густой суп на шпике. Они оценили: блюдо стало популярным, особенно зимой, — делится Евгений.
 

Минестроне на каждый день

Один из рецептов супа Евгений привёз из Италии.
— В римском ресторане я попробовал овощной суп минестроне из брокколи, болгарского перца и баклажанов. В сезон холодов этот суп дополняют рисом или пастой из твёрдых сортов пшеницы, — говорит он.
По словам бренд-шефа, приготовить минестроне совсем несложно.
— Берёте любимые овощи, жарите в высокой сковороде на оливковом масле для жарки, заливаете кипятком и томите ещё минут пятнадцать на медленном огне. Потом можно добавить сыр, итальянцы кладут пармезан. Кто-то для сытности дополняет блюдо картошкой. Мне понравился вариант с мясом индейки: оно лёгкое, но хорошо насыщает.
 

Том-ям тайцы полностью не едят

Евгений не раз бывал в Таиланде — родине кисло-острого супа том-ям на креветках.
— Интересно, что в супе том-ям тайцы едят только бульон и креветки. А остальное — лемонграсс, лайм, грибы, помидоры, корень галангала, чили — остаются в тарелке. Вот вы можете представить, чтобы у нас так кто-то борщ не доедал? — удивляется шеф-повар.
Евгений говорит, что в России настоящий том-ям практически нигде не готовят.
— Его у нас любят, много где подают, в каком-то смысле это модный суп, да и полезный. Но у нас часто заменяют компоненты: если бы готовили его из натуральных заморских ингредиентов, полулитровая тарелка обходилась бы гостю минимум в 2 тысячи рублей, мало кто стал бы брать! — говорит он.
 

Рецепт от шеф-повара: Венгерский гуляш

На четыре порции вам понадобится:

1 кг говядины,
1 кг картофеля,
1 сладкий перец,
1 помидор,
3 луковицы,
3-4 ст. ложки сала,
3 ст. ложки молотой паприки,
1 ст. ложка соли,
2 зубчика чеснока,
1 щепотка тмина

Нарезаем кубиками говядину или телятину, лук и морковь, картофель чистим и крупно нарезаем. Жарим овощи и мясо по отдельности. Раскалённую кастрюлю смазываем копчёным салом и кладём туда обжаренный лук. Через 10 минут убавляем огонь и кладём чеснок. Ещё через минуту добавляем свежую и сухую молотую паприку, мясо, тмин и полстакана кипятка. Томим на медленном огне ещё 20 минут, а после выкладываем нарезанные дольками помидоры прямо на мясо. Заливаем водой содержимое, закрываем крышкой и варим ещё 10 минут. Суп рекомендуется подавать со свежей зеленью и обязательно горячим!