Пандемия, QR-коды и дурная репутация. В России массово закрываются рестораны и кафе

Справочные сервисы подсчитали годовой урон, нанесенный ресторанному бизнесу, а также проанализировали его причины.

По данным геосервиса 2ГИС, в российской столице число кафе и ресторанов за год сократилось лишь на 1%. При подсчетах аналитики компании сравнивали количество заведений, открывшихся на 1 июля 2021 года, 1 января 2021 года, а также год назад, то есть 1 июля 2020 года. 

Потери больше официальных

В статистике учитывались только те предприятия, которые закрылись окончательно или кардинально сменили формат. При этом, по мнению экспертов, на самом деле их пострадало гораздо больше. Те же, кто не оставил попыток вести свое дело, упрямствуют себе в ущерб: по данным Росстата, в 2020 году общепит оказался одной из самых убыточных отраслей.

По итогам исследований, за год (с июля 2020 по июль 2021 года) в Москве закрылось или сменило формат 1644 заведения общепита (кафе, кофеен, ресторанов и баров). В Санкт-Петербурге за прошлый год число ресторанов сократилось на 0,15%, а с начала текущего года – еще на 0,45%. Временно закрытые предприятия в расчет не принимались, так как потенциально могут возобновить свою работу. В той же Москве с таким статусом сейчас 128 кафе и 87 ресторанов, а в Санкт-Петербурге – 92 и 72 соответственно.

Хуже всего дела обстоят в Омске и Самаре, где число ресторанов снизилось на 3,6% и 2,45%, а кафе на 9,41% и 6,35% соответственно. 

Однако, по заявлению резидента Федерации рестораторов и отельеров Игоря Бухарова, фактические цифры могут быть куда больше. 

«Мы примерно считаем, что за 2020 год 30% предпринимателей в той или иной степени потеряли свой бизнес»,

отметил Игорь Бухаров.

Более точные данные можно будет получить лишь спустя год, после анализа специалистами ФНС, дополняет член президиума правления «Опоры России» Алексей Небольсин.

Ранее консалтинговая компания JLL подсчитала, что в Петербурге за 2020 год закрылось 119 заведений, а новых появилось только 84, что на 36% меньше, чем годом раньше. А эксперты, анализировавшие данные системы СПАРК, говорят о тысячах заведений: количество закрывшихся предприятий общепита они оценили в 1308.

Коронопострадальцы 

Очевидно, что в последние 2 года самой частой причиной закрытия рестобизнеса становится пандемия, а также связанные с ней ограничительные меры. 

«Требование QR-кода привело к тому, что [у предприятий] почти что обнулилась выручка, и очень многие закрылись до лучших времен. То есть не закрылись вообще: просто народу все равно нет, а зачем платить персоналу, держать кухню?»,

прокомментировал Алексей Небольсин ситуацию в Москве. 

Больше всего от ограничений страдают небольшие несетевые заведения, добавляют эксперты.

Подмоченная репутация, отсутствие туристов и зачистка отзывов

В Петербурге рестораны и кафе косит не только пандемийный режим, выяснили журналисты. Ресторанная сфера в Культурной столице, которую также называют гастрономической Меккой – явление в принципе динамичное. Ежегодно там открываются до нескольких сотен кафе и ресторанов. Но как бы ни был продуман формат, какие бы высококлассные специалисты не привлекались к составлению меню, и сколько бы средств не было вложено в рекламу – кто-то закроется спустя всего несколько месяцев. 

Причиной может стать даже подмоченная репутация, как произошло, например, в 2016 году с «паста-баром» C1tizen. Свою работу заведение прекратило после скандала вокруг негативных высказываний шеф-повара в социальных сетях. Даже увольнение сотрудника не исправило ситуацию: разгневанные пользователи понизили рейтинг бара на профильных сайтах. История стала одной из самых громких в Петербурге за тот год.

Сегодня у гастрономической Мекки уже есть своя печальная статистика. За 4 месяца прошлогоднего карантина закрылись такие яркие по концепции заведения, как «Едим руками» от Ginza Project, флагманский ресторан Chateau Vintage от Beer Family Project и другие.

Основной причиной рестораторы называют снижение потока туристов, которые традиционно давали большую часть выручки. Также закрылась старейшая сеть веган-кафе «Укроп» и азиатское кафе премиум-класса Azia на первом этаже «Гранд Отеля Европа».

Примечательно, что в данном отеле сегодня работает заведение «Мезонин», которому пророчат повторить судьбу Azia. В текущем году кафе уже успело попасть в репутационный скандал. Во время празднования дня выпускников «Алые паруса» очевидцы заметили, как сотрудники кафе продают несовершеннолетним бутылки с алкоголем.

Другие клиенты отмечали несоблюдение персоналом санитарных мер, несоответствие цен на блюда их вкусу и качеству. Возможно, пандемия сильно повлияла на сервис и выручку заведения, толкнув персонал на такие меры. Однако заведение всеми силами пытается избежать судьбы паста-бара C1tizen, о чем свидетельствуют жалобы пользователей интернет-площадок на оперативное удаление негативных отзывов о «Мезонине». 

Заведения общепита в России закрываются из-за роста цен на продукты, претензий надзорных служб, а теперь еще и ограничений, связанных с пандемией. Кто-то успел сменить формат, подстроившись под современные реалии. Но, как видно, некоторые заведения балансируют на грани закрытия без постороннего вмешательства, теряя уважение и доверие клиентов.