Чем дышит ресторанный сектор Петербурга?

Если говорить коротко, то речь идет об отказе от причудливых и необычных форматов в пользу более традиционных, о сокращении числа заведений с высокой кухней и более широком, чем когда бы то ни было использовании возможностей сети Интернет.

В любой сфере деятельности есть вещи, которые не меняются никогда. Вот и на ресторанном рынке Петербурга остаются неизменными две константы – условно кавказская и итальянская кухня. И та, и другая пользуются невероятной популярностью у петербуржцев, так что когда другие кафе и рестораны разоряются, пиццерии и хинкальные открываются одна за другой.

Курс на пасту и пиццу
В этом отношении абсолютным исключением выглядит закрытие бистро «Вини, пани и салями» на Конюшенной. Зато летом на Марата появилась Pinzeria by Bontempi, принципиально потчующая не пиццей, а пинцей. А еще должное итальянской кулинарии воздал проект Ginza: новое заведение с названием «Трататория» открылось на Садовой, 41, сменив в этой локации нашумевший ресторан «Едим руками».


Профитроли. В "Трататории" нужно непременнейше попробовать профитроли!

«Едим руками» был очень популярным и востребованным проектом с огромным ежедневным гостевым потоком, особенно его любили туристы из азиатских стран, — говорит Александра Флейшман, директор по маркетингу Ginza Project Saint-Petersburg. — Но во время пандемии стало понятно, что, так как границы были и остаются закрытыми, мы не сможем без туристического потока поддерживать необходимый объём гостей. Поэтому было принято решение поменять уже имеющуюся концепцию на другую. С нашей точки зрения «Трататория» — более успешная и стабильная концепция как для этой локации, так и для нашего пандемийного времени. Ее целевая аудитория — буквально каждый, кто проходит мимо нашей двери: от школьников или студентов до бизнесменов и туристов».

Паназия «делает» Грузию
Рестораны высокой кухни коронавирусный кризис перенесли плохо, тут проще говорить не об открытиях, а о закрытиях. Из ярких новинок в классическом жанре можно упомянуть только «1703» в носовой части «Летучего голландца» и сезонный проект ресторана «Кузня» Cruise by Kuznya House.

Зато внезапно оживилось направление паназии. За 2021-й год появилось сразу несколько подобных заведений: в Вяземском переулке – Shokumotsu с ресторанного класса раменами, гигантскими роллами и кимчи из арбуза, на Садовой – «Меконг» с целой россыпью димсамов и треской в соусе том-ям, на Социалистической – «Восход7» с меню принципиально без роллов и суши. По активности паназиатские рестораны откровенно «сделали» кавказское направление, - тут из заметных открытий этого года – только Le Colchide на Кирочной.


Совершенно фантазийные роллы в Shokomotsu. Пушистые такие.

Прямо в сети
Пожалуй, самой заметной тенденцией этого года в работе петербургских ресторанов стало пристальное внимание к интернет-технологиям. Если раньше сайт ресторана содержался в большей степени «для приличия», в качестве своеобразной визитной карточки, а активность в социальных сетях и вовсе рассматривалась как побочное направление деятельности, то теперь все стало иначе. «С начала пандемии мы с коллегами приняли решение переориентировать все наши рекламные активности в digital-продвижение, — говорит шеф-повар ресторана «Блок» Евгений Зубов. — Этой стратегии придерживаемся по настоящее время. Преимущество в возможности контактировать со своим гостем максимально быстро и видеть его отклик, так мы видим какой канал для нас рабочий, а какой нет. Например, очевидно, что туристический поток отсутствует, поэтому в данный момент не пользуемся продвижением в TripAdvisor».

Доставку притормозили
А вот сервисы доставки в этом году развивались уже не так бурно, как в прошлом, хотя во время новогоднего локдауна они здорово выручили рестораторов. «Этим летом мы сознательно сократили собственную доставку, — говорит Евгений Зубов, — и оставили только возможность самовывоза из ресторана или заказ блюд через агрегаторы». Это и понятно: все-таки гость, приходящий в ресторан, привлекательней и выгоднее удаленного заказчика. Поэтому уходящий год оказался необыкновенно щедрым на привлекательные предложения и скидки.

«Накануне нового года, когда нас ошарашили очередным локдауном на праздники, мы запустили специальное новогоднее меню, куда вошли все самые популярные блюда - оливье, селедка под шубой и так далее, — рассказывает Елена Соловьева-Петко, PR-директор ресторана «Петров-Водкин». — Блюда можно было заказать с собой от одного килограмма по специальной цене. Телефон у нас разрывался, заказы собирали без передышки. В период посленовогоднего спада мы ввели скидки на фирменные позиции нашей барной карты - домашние настойки. Целью было не столько привлечь гостей ценами на алкоголь, сколько познакомить с тем, что они еще не пробовали. А еще в этот же период мы начали сотрудничество с лучшими российскими винодельнями и значительно расширили винную карту. Это сотрудничество стало подготовкой к открытию нового винного бара, которое произойдет весной следующего года».


Ваш покорный слуга в "Петрове-Водкине". С трехлитровой бутылочкой водочки - как раз, чтобы разговеться и дальше пойти. ))

Завершая обзор, можно порадоваться тому, что пандемия, вопреки всем ожиданиям, не погубила ресторанный рынок в городе на Неве. Что бы ни случилось, - как говорил один хороший российский фантаст, «молодые и сильные выживут».