«Пицца — улет!». Как создатель сети Petruccio прошел путь из банкира в рестораторы и научился делать пасту у итальянской бабушки

В начале этого года на смартфоне владельца сети Petruccio Александра Нагаева появился вызов от бывшего босса-банкира. Нагаев давно вышел из банковского бизнеса и с удивлением ответил на звонок. «Слушай, это что — твоя пиццерия? – спросил бывший  председатель правления «Собинбанка». - Я тут сижу в Москве, ем. Пицца — улет!».

Пермская сеть итальянских ресторанов  Petruccio «зашла» в столицу накануне коронакризиса, в декабре 2020 года. Владелец  Petruccio Александр Нагаев давно мечтал открыть точку в Москве. За шесть лет он выстроил в Перми сеть итальянских ресторанов с собственным производством пиццы и пасты. Сегодня его амбиции протираются далеко за пределы Пермского края. 

Он рассказал ТЕКСТу, как прошел путь из банкира в рестораторы, зачем учился делать пасту у итальянской бабушки и в чем азарт ресторанного бизнеса.

Первое кафе, учеба у итальянской бабушки и замороженные дрожжи

Путь банкира на ресторанном рынке начался с круассанов и кофе — жена захотела заниматься «вкусным» бизнесом. Так  в 2010 году в партнёрстве с французами появилось кафе Pari-Paris. Проект получился удачным, но не масштабируемым.  Нагаеву захотелось расти дальше, не покупать франшизу, а сделать именно свой сетевой бренд.  Формат для нового заведения подсмотрели у европейской сети итальянских ресторанов Vapiano: в меню два основных продукта, паста и пицца, которые готовится, как только поступает заказ.

Сперва он перенял кулинарный опыт у итальянской бабушки: три дня вместе с женой Яной ездил к ней на ферму учиться лепить пасту и ньокки — итальянские клецки. «Я понял, что не хочу продавать обычный кусок теста с начинкой. Нужно было научиться делать пиццу и пасту по самым лучшим итальянским рецептам и технологиям, чтобы наш российский гость реально почувствовал вкус Италии. Также важно было научиться понимать весь процесс, чтобы не быть профаном в поварской среде», - объяснил он.





Второй урок им преподал шеф-повар  Доменико Капорузо из Сан-Ремо. Он оказался настолько увлеченным пиццайоло, что не только научил, как делать пиццу, но и поставил кухню Petruccio. На протяжении шести лет работы сети он остается бренд-шефом заведения: до пандемии приезжал, а сейчас консультирует удаленно. «Он подарил нам дрожжи для пиццы, рассказал, как их содержать. Мы их довезли, но дома по неопытности переохладили  и погубили. Ну ладно, думаем, у нас же есть Доменико! Он  приехал за две недели до открытия, привез новые дрожжи, мы нашли поваров и все наладили», - вспоминает Александр Нагаев.

Первая «точка» открылась весной 2015 года в ТЦ «Моби Дик», в помещении рядом с первым заведением Нагаевых — кафе Pari-Paris. На ее запуск ушло около 2 млн. руб. Название подсказал арендодатель: «У тебя же сын Петя, назови Петручио!». 

Из банкира в рестораторы

«Где твоя пицца?», - спрашивали шутя банкира Александра Нагаева коллеги, а на день рождения подарили ему в виде пиццы торт. 

Он пришел работать в банковскую сферу в конце 90-х, «романтический» период, когда на местах было много свободы, новых ниш и интересных рынков. Например, в 2003 году пермский филиал «Собинбанка» под его руководством первым в Перми стал выдавать автокредиты. «Но постепенно банки менялись и превратились в крупные структуры с тоскливо-менеджерской ролью на местах. Готов ли ты встраиваться в жесткую вертикаль и выступать исключительно как продажник зарплатных проектов? Второе — ты должен верить в продукт, который ты делаешь. В последние годы вера в продукт куда-то улетучилась, а планы по продажам становились все выше. Меня это перестало устраивать», - объяснил он.

Собственный бизнес требовал внимания, нужно было сделать выбор. Нагаев ушел из банка в 2018 году и сосредоточился на развитии  Petruccio. «Что в ресторанном бизнесе мне нравится, так это то, что ты делаешь людям кайфово. В банке в какой-то момент я это потерял. Мне стало казаться, что банки слишком агрессивно двигают необязательную линейку услуг, спекулируя на стремлении людей получить кредиты. Это становилось похожим на шантаж: страховку не оформил? Получай кредит сильно дороже или же вообще не дадим! Мне это было не по душе», - вспоминает Александр Нагаев.

Как  Petruccio стало сетью ресторанов

Сеть ресторанов  Petruccio запускалась как семейный бизнес с хендмейд-пиццей и пастой. Александр Нагаев отвечал за стратегию и финансы, маркетинг, его жена Яна — за организацию процесса и персонал. Первый ресторан оказался удачный, «народ пошел», и в 2015 году ресторатор запустил еще два заведения: на фудкорте ТРК «Семья» и в ТРК «Спешиlove». 





Он нацелился  сделать именно сеть небольших  заведений, чтобы масштабировать бизнес и диверсифицировать риски. Например, в ТЦ «Моби Дик» не сошелся по цене аренды и в 2020 году пришлось закрыть первый ресторан Petruccio  и кафе Pari-Paris, переехать в ТЦ «Айсберг Модерн». С 2018 по 2021 год он открыл пять ресторанов. В запуск одной точки он вкладывает от 3 до 6 млн. руб. В планах — открыть рестораны  Petruccio и Detroit pizza  в МФЦ «Эспланада», объем инвестиций в запуск он оценивает в 3 млн. руб. До пандемии рестораны окупались за два-три года, сейчас срок прогнозировать сложно. 

У Petruccio нет глобального производства — у каждого ресторана открытая кухня, и есть основной цех в ТЦ «Айсберг Модерн», где готовят тесто, пасту фреска, соусы, мясо, десерты. На пиццу приходится 50% продаж  Petruccio. 

«Контроль качества» на коробке и поиск «правильной» муки

С недавних пор на каждой коробке с пиццей  Petruccio указана фамилия повара, который ее готовил. Александр Нагаев говорит, такая персональная ответственность необходима — сотрудники должны понимать, что за качество продукта отвечают своим именем. «Ресторанный бизнес живой. Он, с одной стороны, операционно очень сложный: много проблем с персоналом, трудоемкий, с другой стороны там нет таких проблем, как большие запасы дебиторской задолженности. Тебе сразу платят по существу. Это понятный бизнес», - говорит Александр Нагаев. 

Сперва были сложности с подбором продуктов для пиццы и пасты. «Пробовали использовать российскую муку — ради экономии, и несколько лет работали с ней, но оказалось, что она не держит стабильного качества», - вспоминает Александр Нагаев. В итоге стали закупать итальянскую муку, хоть она дороже русской в два раза, но зато даёт отличный вкус и стабильное качество. 

Серьезным потрясением  для Petruccio  стала пандемия. Чтобы бизнес в локдаун выжил, в меню добавили линейку японских роллов. Клиенты стали их заказывать, что добавило 10-20% к доставке. «Невозможно уже «слезть», все бросить. Ты либо все теряешь, либо все-таки развиваешься. Рано или поздно пандемия закончится и хочется верить, что после ты будешь еще сильнее. Мы ни одну точку не закрыли за это время, все семь выжило», - говорит Александр Нагаев. Сегодня доставка занимает 25-30% от общей выручки сети. 

Настоящие противни Детройта

К началу 2021 года «точка» Petruccio  на фудкорте «Семья» нуждалась в оптимизации: если на старте в 2015 году тесто для пиццы и пасты делали «на местах», то теперь — в цехе. Лишние площади пустовали. Как увеличить выручку с квадратного метра аренды при падающем трафике? Ресторатор не хотел распыляться, запуская новые направления. Не хотел и отказываться от философии Petruccio: семейной пиццы  «на компанию». «Надо было придумать что-то такое, что не теряет вид, вкус и при этом лежит кусочком», - вспоминает Нагаев. Детройтская пицца оказалась тем самым выходом: она продается кусочками 12 на 12 см и отличается от других видов пышной коркой и хрустящими сырными краями. 





Противни для нового проекта — детройтской пиццы — он закупил в США, и вновь пошел учиться делать тесто, но на этот раз — к Владимиру Давыдову, издателю журнала «PMQ Пицца&Паста» и автору книг о пицца-бизнесе. 

Detroit pizza открылась на фудкорте ТРК «Семья» в августе. Там выпекают пять видов детройтской пиццы, подают три американских салата и пару десертов. Открытие новой точки добавило 20% к выручке, а ресторатор планирует запустить еще два детройтских корнера — в ТРК Спешиlove и в МФЦ «Эспланада». 

Выход в Москву и франшиза

Александр Нагаев давно мечтал открыть ресторан в Москве, но выход на столичный рынок требовал больших инвестиций. Поэтому первую московскую пиццерию Petruccio он запустил вместе с финансовым партнером. Она открылась в декабре 2020 года в торговом центре «Высота» — бывшем советском кинотеатре. «Застройщик центра, компания ADG Group, выкупила сеть старых кинотеатров в спальных районах Москвы, похожих на Пермь. Мы были не готовы идти внутрь Садового кольца, но поняли, что если получится построить пять-шесть заведений  с понятным арендодателем, то это превратится в отдельный бизнес, и заключили договор», - вспоминает Александр Нагаев. 





После открытия в Москве пиццерия Petruccio ни разу не работала в операционный минус. Однако из-за особенностей пандемийного периода большой прибыли пока не приносит. По прогнозам Нагаева, ситуация должна улучиться улучшиться с восстановлением работы ТЦ и запуском кинотеатров. 

Следующим шагом в развитии Petruccio стала подготовка к франшизе. Планируется, что она будет готова к весне.