Ресторатор и бренд-шеф Уиллиам Ламберти — о том, как стать рок-звездой в гастрономии
Ресторатор, автор концепцийUilliams,Ugolek,Pinch,гастрономического ательеSartoriaLamberti и создатель холдингаUilltobe—один из главных героев гастро культуры не только Москвы, но и России.
Послужной список Ламбертивпечатляет: Novotel Milano Est (Милан), рестораны с тремя звездами Мишлен—L’Albereta Гуальтьеро Маркези, Grand Hotel «Quisisana», Enoteca Pinchiorri, Lucas Carton. Он работал в Halkin—первом итальянском ресторане в Лондоне, получившем звезду Мишлен.В 1996-м годуЛамберти переехал в Россию, работал сначала с Аркадием Новиковым, затемв Café de Fauchon, Blackberry café, Balcony и Buono. В 2011-м году он открыл свой первый ресторан Uilliam’s на Патриарших прудах, за ним последовали Zupperia, Honest,Ugolek и еще более 10 проектов— от заведения с блюдами МагрибаNofar догастрономического ателье Sartoria Lamberti на первом этаже The Ritz-Carlton.
Имея такой опыт, посоветуйте, как стать хорошим поваром и какой путь нужно пройти?
В разные эпохи к профессии повара было разное отношение, но всегда эти люди были на особенном положении. Сейчас настало время, когда многие молодые шефы приходят накухню, чтобы стать известными вместо того, чтобы учиться хорошо и вкусно готовить. Появилось понятие«шеф-повара—новые рок-звезды», они снимаются в рекламе, получают контакты от брендов, становятся медийными.
С одной стороны, это хорошо для публичности, но с другой, — плохо для профессионализма, потому что известностькак цель преобладает. Если раньше стать на кухне главным можно было к 30-ти годам (я стал в 28 лет), то сейчасв 23—25многие считают себя уже состоявшимися.
Не нужно спешить, отрывочные стажировки—полгода в одном месте, два месяца в другом—не дают эффекта.Если повару нравится ресторан, то стоит провести на его кухне год или два. После обучения появится вкус и понимание себя, вообще, первый этап—это поиск собственного кулинарного «я», дальше следует копирование, и это часть роста.Пока нет своего крепкогохарактера, именно из копирования прорастает мастерство. Я не призываю тиражировать чужое, я говорю о том, что это фаза обучения. За нее шеймят, но не следует этого делать, если человек не застрял надолго. Уникальный продукт рождается из знания себя, владения мастерством и умения создавать новое.
Для меня рок-звезда—тот человек, который способен подарить не просто красивое блюдо, а эмоцию. Гости могут оценить вкусно или не вкусно, а не технические параметры еды.
Бывает так, что человек все делает верно, но успеха не достигает.В чем ваш секрет?
Секрет успеха—любить свое дело и делать егоне из-за стремления к славе или деньгам, а потомучто иначе не можешь! Если хочешь что-то получить, то добьешься; все зависит от человека, а фортуны не существует.Скажудаже так: фортуна—это мы сами. В моей жизни много таких примеров—от открытия ресторанов до банального похудения на 40 кг.Нужно создать правильную задачу для мозга, верно оценить ситуацию и действовать!
За болеечем 30 лет работы у вас появилось много легендарных блюд. Давайте их вспомним.
Их очень много, но назову ризотто с тартаром и мозговой костью, ризотто с квасом и черным хлебом из Uilliams и черный Цезарь из ресторана «Уголек». Когда их стали копировать, для меня это было травматично, но сейчас я горжусь этим—если появляются копии, значит я создал тренд.
Расскажите о ваших любимых гастро проектах.
Эмоции, которые мне дарили рестораны в 20 лет, я редко ощущаю сейчас. Скорее вспоминаю рестораны Труагро или Дюкасса в их золотые времена. Такжежалею, что не был в El Bulli. Вся эта классика, старая кухня, микропорции, элегантная атмосфера, легендарная курица с трюфелем от Поля Бокюза или Canard à lapress (La Tour d’Argent)—сейчас этого нет, другие времена и другие вкусы. Все идет к упрощению, повара больше не умеют делать классику—это дорого и сложно, изменился стиль жизни, менталитет.
Какие современные гастро тренды вы могли бы выделить?
Здоровое питание, в том числе без глютена и лактозы, следование кето диете. Люди хотят легкости, натуральности, еда становится элементом биохакинга.
Что вы любите делатьпомимо работы?
Старюсь проводить время с семьей, бываю на свежем воздухе и шпионю, что происходит в других ресторанах. Люблю историю и антиквариат, мне это ближе, чем инновативное современное искусство. Винтажные вещи и кино, в сюжете которого отражены исторические события и факты, будь то Римская империя или Первая мировая война,—для меня это большое удовольствие! Кстати, новый проект, который откроется летом, будет связан именно с историей, такого в России, даи в мире,еще не было.
Что вдохновляет? Где вы набираетесь сил и новых идей?
Самолет. Там я релаксирую, могу читать, слушать, смотреть, думать, создавать кино в своей голове. Обожаю дальние полеты, когда не работает телефон.
Поделитесь простой, но эффектной кулинарной идеей для приема гостей или семейного ужина.
Прошутто, сыр, оливки, мортаделла и хорошее вино—лучше этогоничего нет!