Ресторатор Елена Макушева рассказала о работе ресторанного бизнеса в пандемию
Елена Макушева, ресторатор, соучредитель пироговых «Штолле», пельменной «Пельмени Клаб», ресторана «Север Греет» и других заведений рассказала DK.RU о том, что поменялось за последние два года в индустрии с приходом пандемии. 2020-й год ускорил процессы, запущенные до коронавируса – выросла доставка и самовывоз. «Традиционно доставка и самовывоз в «Штолле» занимали 60% оборота. Дальше мы должны были дойти до 75%, и эта задача стояла еще до пандемии. В 2020-м мы докручивали процессы, связанные с работой по гостевой базе, с активными продажами, с возвратностью гостя и разносторонностью его заказа, с качеством услуг и постсервиса. Это получилось: сотрудники молодцы, очень быстро перестраивались. Оказалось, что мы можем работать в очень сжатых сроках и стрессовых ситуациях», - рассказала Елена. При этом ресторатор оказалась в шаге от того, чтобы остаться без дохода и в долгах – остановка бизнеса обошлась бы в 1-2,5 миллиона за один ресторан. Тем не менее, преодолев трудности, в 2021 стало легче и финансовые результаты выровнялись. «А еще поменялся взгляд на бизнес. Я много раз задала себе вопрос: «Для чего мне это?». И пока я не ответила — не смогла двигаться дальше. Только материальной составляющей мне недостаточно. Есть много бизнесов, которые будут выгоднее в наше время и проще в управлении — но там нет драйва», - делится ресторатор. А вот посещаемость не восстановилась. Из-за этого пришлось убрать кухню в тюменском и новосибирском «Штолле». Сейчас в ресторанах Елены разработана стратегия работы через доставку и выездное обслуживание. «На мой взгляд, альтернатива QR-кодам — дисциплина людей. Это санитайзеры, маски, обработка поверхностей. Все рестораторы ужесточили правила к состоянию здоровья сотрудников. Ничто не повлияет на ситуацию с коронавирусом лучше, чем личная ответственность. И наша задача, как предпринимателей, формировать ее у сотрудников и гостей», - подвела итог Елена Макушева. В июле Елена Макушева вместе с шеф-поваров Аркадием Кузевановым открыли в центре Екатеринбурга ресторан «Север греет».