Ресторатор Игорь Бухаров: «У нас в отрасли дефицит кадров страшный, какого не было с 1996 года!»

Президент федерации рестораторов и отельеров РФ о том, почему еще не рухнул ресторанный бизнес

«Смысл и толк в QR-кодах есть лишь тогда, когда они везде. А так только рестораны, что ли, должны по этим QR-кодам работать?» — возмущается известный ресторатор и супруг актрисы Ларисы Гузеевой Игорь Бухаров. О том, почему те, кто ходит по ресторанам, не заражаются ковидом, стоит ли предпринимателям ждать помощи от государства и сколько рестораторов уже обанкротились, Бухаров рассказал в интервью «БИЗНЕС Online».

«Процентов тридцать рестораторов полностью потеряли свой бизнес»

— Игорь Олегович, в России разворачивается новая волна локдаунов. Согласно оценкам экспертов, главным образом от неё пострадает именно та отрасль, которую вы представляете — ресторанный бизнес. Скажите, так ли это?

— Не только наша отрасль пострадает. Это и детские сады, и стрижка животных, ветеринарные клиники, концертные площадки… В общем, много кто пострадает. Здесь главный вопрос, сколько это продлится. У нас и без того есть в календаре длинные выходные, и мы с вами всегда прекрасно понимали, когда рассматривали первое — четырнадцатое января, что большое количество людей на этот период уезжают. Соответственно, в нашей отрасли примерно четырнадцать дней всегда было провальных. Люди гуляли в декабре, и потом уезжали. В майские праздники, в период длинных выходных мы тоже проваливаемся по работе. Люди уезжают на дачи, на отдых, на курорты. В общем, те люди, которые ходят в рестораны, практически всегда уезжали на праздники.

— А по сравнению с прошлогодним локдауном и вообще с минувшим годом отрасль ожидают более серьезные испытания?  

— Если говорить о каких-то цифрах, то это, по большому счёту, казуистика, потому что существует инфляция, продуктовая корзина, которую мы закупаем, есть поставщики и так далее. Всё влияет. Но, в основном, конечно, надо учитывать инфляцию. Если же сравнивать с объёмом товарооборота, то он практически на том же месте, и где-то даже можно говорить, что ничего не произошло, всё нормально. Но есть потери, отсрочки, невозможность выплаты заработной платы, невозможность расплатиться с посевщиками, с арендодателями, увеличение стоимости коммунальных услуг и многое другое. Поэтому любое ограничение влияет на предпринимателя и влияет по-разному. Может быть, средняя температура по больнице будет ничего, потому что те, кто занимается доставкой, таким образом увеличат и оборот, и прибыль. У них не работает зал обслуживания — ну и что, они теряют немного. А те, у кого нет никакой доставки, и они располагаются в каком-нибудь торговом центре, который закрыт, то они потеряют 95 процентов, а то и 100 процентов выручки.

Но вот вопрос, для чего это закрытие? Чтобы сбить волну заболевания? Но собьётся ли она, если люди не пойдут в рестораны, а пойдут по друзьям, знакомым, малознакомым, по домам? Поедут к родственникам. А там никто температуру не замеряет.

— По словам Алексея Захарова, основателя портала Superjob, если в Москве во время локдауна работает метро, то все остальные меры — закрытие ресторанов, магазинов и т. д. — профанация.  Вы согласны с такой оценкой?

— Те люди, которые ездят в метро и на автобусах, мало ходят в рестораны. Поэтому они заражаются. Это действительно так. А те люди, которые ходят в рестораны, следят за своим здоровьем. Они понимают, что в ресторане безопасно, что там постоянно всё протирают. Что люди там ходят в масках, что они привиты. Мы всё это у себя делали и делаем, и непонятно, почему мы должны сегодня закрыться. Во-первых, на сегодняшний день у людей есть QR-коды, а во-вторых, можно было бы продлить работу летних площадок, как, например, это сделали в Санкт-Петербурге. Там даже зимой разрешили сидеть на улице. В помещениях нельзя, а на улице можно. Что делают наши коллеги в Германии, например? Они даже перегораживают улицы и дают возможность сегодня ставить столики и сидеть людям там, где раньше этого делать было нельзя.             

 — Сколько ресторанов и кафе закрылось, обанкротилось и погибло за прошлые две волны ограничений? Есть такие данные?

— Процентов тридцать рестораторов в той или иной степени полностью потеряли свой бизнес.

— Безвозвратно?

— Что такое современный ресторан? Это арендованное помещение. Самому ресторатору и его компании помещение не принадлежит. Он ушел оттуда, — помещение подготовлено для следующего захода. Даже ещё с улучшениями. И складывается впечатление, что рестораны не закрываются. Они даже могут работать под тем же названием, которое было прежде. Потому, что человек ушел, передал права, вышел из учредителей, сказал: пускай теперь другие заходят. Но при этом он потерял свой бизнес.

Если правительство будет оказывать действенную помощь, то негативный сценарий и негативные прогнозы не оправдаются. По прошлому году такие прогнозы и возможные сценарии показывали, что мы в результате обрушения можем недосчитаться до 70 процентов компаний, Но правительство помогло, и закрылось только порядка 30 процентов. Остальные выжили и сохранили свое дело. Тридцать процентов — конечно, тоже большая цифра, но не критичная с точки зрения того, что могла рухнуть вся ресторанная отрасль. Тем не менее, положение, разумеется, не очень хорошее. Любые ограничения всегда негативно влияют. Они накапливают и множат те проблемы, которые и прежде существовали. Только мы начинаем из них выходить, и тут снова локдаун.

«У нас никаких изысков и креатива нет. Ждём помощи от государства»

— Насколько тяжелая сейчас обстановка в регионах? И как вы оцениваете практику QR-кодов?

— В регионах нас в большей степени смущает, когда местные власти вводят QR-коды, а потом ещё задают 50-процентные ограничения (по посещению), и ограничения по работе после восьми часов вечера. Зачем? Люди с QR-кодами уже привиты, безопасны. Неужели власти не понимают, что они — уже защищённые?   

Что касается QR-кодов, то смысл и толк в них есть лишь тогда, когда они везде. Когда QR-код у вас проверяют в автобусе при посадке, в поезде у вас его проверяют и когда вы заходите в аэропорт — тоже. Когда вы садитесь в такси, у вас просят QR-код, когда вы приходите в аптеку и так далее. Вот тогда это — QR-код. Тогда он действительно влияет на ситуацию. А так что: только рестораны, что ли, должны по этим QR-кодам работать? Наши руководители берут пример из-за рубежа. Но там люди и завтракают, и обедают, и ужинают в ресторане. Там культура питания вне дома гораздо более развита, чем у нас. 

— Как рестораторы и отельеры преодолевают проблемы, вызванные новыми ограничениями? Скажем, мастера салонов красоты, массажисты, и другие специалисты могут ходить по домам или оказывать услуги у себя на дому. А рестораторы как выходят из положения?

— У нас никаких изысков и креатива нет. Ждём помощи от государства. Ждём кредиты, ждём в Москве помощи в виде компенсации за коммунальные услуги и прочее. Отследить, какой именно сегмент больше всего страдает в отрасли, невозможно. В ручном режиме надо протестировать восемнадцать тысяч заведений питания, которые находятся только в одной Москве, например. Это физически сделать невозможно. Первому, например, ничего не нужно, второму помогали, а третий вообще ничего не может получить. Он по разным причинам прогорел.  

  «Высококлассные зарубежные повара уезжают. Люди уходят в курьеры, переквалифицируются»  

— Вопрос о кадрах. Люди ведь видят, что как только начинает очередное обострение с COVID-19, то в первую очередь страдает ресторанная отрасль, а они садятся в изоляцию, несут потери. Не приведёт ли это к тому, что сотрудники начнут уходить из отрасли безвозвратно, переквалифицироваться, чтобы застраховать себя на будущее?

— Так они и думают, так они и делают. Мигранты, которые работали в отрасли, возвращаются домой. Поэтому у нас в отрасли сейчас дефицит кадров страшный. Такой, какого не было с 1996 года! Высококлассные зарубежные повара уезжают. Люди уходят в курьеры, переквалифицируются. Есть такое явление. 

— А какого персонала сейчас больше всего не хватает?

— Линейного. Повара, кондитеры, официанты, уборщицы, мойщики посуды, грузчики. Практически всего персонала не хватает.

— А мигрантов много работает? Не принято их централизованно завозить?

— Мигрантов у нас обычно много задействовано, но сейчас мало, потому что все разъехались. И практики централизованного завоза пока нет.

— А что с компенсациями? Насколько они эффективны были по прошлому опыту?

— Нет таких данных. Ещё раз повторяю: средняя температура по больнице ничего не даёт для понимания ситуации. Я всегда говорю на этот счёт: понимаете, в морге температура ноль градусов, а в инфекционной реанимации сорок два градуса. Выводите среднюю округлённую температуру, и будет в целом всё ничего, почти норма. Здесь будет такая же ситуация, если жонглировать цифрами. А на практике, — одному предпринимателю помогли, но куча при этом закрылась. Один выжил, а два других померло.

Это конечно лучше, чем ничего, но, когда начинают кивать: «А вот в Соединённых Штатах, в Европе или ещё где-то помогают больше, лучше и так далее…» Так вот, мы не США, не Юго-Восточная Азия, и не Европа. Каждая страна вылезает из этой ситуации по-своему.

— То, что сейчас правительство объявило в качестве помощи предпринимателям, это что-то новое, или старый пакет мер?

— Продолжение прошлого пакета. Но везде по-разному. Москве добавляют возможность компенсировать коммунальные услуги. Каждому региону дано право самому решать, что нужнее в качестве помощи местным предпринимателям.

В качестве федеральных мер предусмотрена антикризисная кредитная программа «ФОТ 3.0» — кредит в размере 1 МРОТ на каждого работника и т. д. (При этом федеральный МРОТ равен 12 792 рубля. Его следует умножить на 12 месяцев, чтобы рассчитать минимальный годовой доход. Чем больше количество штатных сотрудников, тем на больший кредит может рассчитывать предприниматель. Максимально не свыше 500 млн. рублей — прим. ред.). Так или иначе, кто хочет, может получить помощь.

«Это пятый кризис в моей жизни, поэтому я просто знаю, что кризисы заканчиваются»

— Согласно весеннему опросу, который цитировал бизнес-омбудсмен Борис Титов, и в котором приняли участие руководители и владельцы 5 тысяч компаний из всех регионов России, малый и средний бизнес в начале года сталкивался с теми же проблемами, что и на пике пандемии. Только чуть более 20 процентов респондентов не заметили снижения спроса на свои товары и услуги в 2020-м году. Примерно у 60 процентов компаний выручка упала более чем на треть. 45 процентов урезали фонд оплаты труда. У 33,1 процентов продолжает снижаться оборот. Около 60 процентов участников опроса назвали главной проблемой в начале 2021 года слабый спрос, в том числе из-за сохраняющихся ограничений по коронавирусу. А что сейчас? Картина ухудшится?

— Конечно, ухудшится. Накапливаются долги и 2020-го, и 2021-го годов. Весь негатив накапливается. У нас есть небольшие компании, у которых в балансе висят долги ещё 2014 года, а у некоторых и 2008-го. Пока эти компании существуют, но сейчас могут закрыться окончательно. Это всё не просто так. Проблем много и они растут. Если будет проведён новый опрос, он это покажет.

— Да, уже сейчас по Москве ходишь, и в центре буквально через одну витрину висят таблички: «Закрыто», Сдаётся» или «Аренда».

— Да. А почему? Потому что стоимость аренды помещения превышает всякие разумные пределы. И, когда у людей выручка падает хотя-бы на тридцать процентов, то это уже работа в убыток. Поэтому они, естественно, закрываются, чтобы не копить убытки.

— Вот этот ком проблем: и долги, которые копятся, и проблемы с персоналом, который уходит в другие отрасли, и мигранты, которые уехали, и высокая аренда в крупных городах, и рост цен естественных монополий на продукты питания — разве это будет способствовать развитию ресторанного дела? Станут ли рестораторы открывать новые бизнесы?

— Станут, конечно. Кризис же — не только время проблем, но и время возможностей. Кто-то уходит с рынка, а кто-то наоборот приходит в него. Если у вас есть пусть даже самые небольшие деньги, вы можете сейчас приобрести практически готовое предприятие. Немножко влить туда и начать работать. Кризис заканчивается всё равно, и после него люди пойдут в рестораны, как говорится, с новой силой. Отрасль выживет, «на место павших бойцов встают новые».

— То есть, ваш взгляд на будущее отрасли оптимистический?

— Нет, он у меня не оптимистический. Это пятый кризис в моей жизни, поэтому я просто знаю, что кризисы заканчиваются. Дальше мы будем подстраиваться под то, что существует на рынке. Кто-то будет покупать фудтраки (это кафе-фургон с мобильной кухней для торговли едой и напитками быстрого приготовления), чтобы его вообще не закрывали. Кто-то будет делать кухни без залов обслуживания и работать только на доставку. В общем, много способов для того, чтобы что-то сделать и попытаться застраховаться от будущих ограничений и проблем, связанных с ними.