Ресторатор Бухаров: мы закупали крабов в Европе
На Восточном Экономическом форуме 2022 года Игорь Бухаров, президент Федерации Рестораторов и Отельеров рассказал aif.ru, почему в ресторанах мало отечественной рыбы, что такое гастрономический туризм и почему наши рестораны пока еще уступают ресторанам Бангкока.
— Москву называют портом пяти морей, а рыбы в столице не так уж и много. Что происходит с рыбной отраслью и может ли Дальний Восток нам помочь в этой проблеме?
— Действительно, проблема с потреблением рыбы у нас есть. Во времена Советского союза потребление рыбы было достаточно серьезным, возможно, помните, что четверг — рыбный день. Государство понимало пользу рыбы, необходимость увеличения животного белка в рационе, занималось популяризацией рыбы.
К сожалению, когда развалился Советский союз, не стало государственного планирования, зато был спрос на рыбу за границей, а внутри страны был спрос на валюту, то производителям стало проще отвезти улов в Японию и другие страны, тут же получить прибыль.
А не поставлять рыбу в Центральные регионы, ведь нужно сгружать на берег, упаковывать, везти, нужны рефрижераторы, хладоцепочка. В замороженной рыбе нет никаких проблем. Проблема только в том, что если где то нарушена цепочка, если рыба подтаяла, потом ее заморозили, то это потерянный товар.
Мы много обсуждаем проблемы поставок, транспортировки с Росрыболовством, теперь с корпорацией Развития Дальнего Востока, где есть целое направление, связанное с выловом рыбы.
В плане рыбы у нас богатая страна: 900 видов рыбы, из них 400 промысловые. Но вылавливаем мы только 30-40. И это не так мало. Но встает вопрос, а что нужно ресторанам?
Ведь поставки рыбы в магазины и в рестораны — это совершенно разные вещи. В СССР были предприятия полного цикла, там были мясной, овощной, рыбный цеха, которые обрабатывали продукцию, потом это все поступало в ресторан или в кулинарию. Но сейчас ценен каждый метр. У большинства ресторанов нет возможности выделять отдельные площади под переработку продуктов.
Поэтому ресторанам нужен полуфабрикат высокой степени готовности. Чтобы его быстро обжарить и отдать в зал. И чтобы соотношение цены и качества устраивало бы гостей, рестораторов, производителей — всех.
Во всем мире развито такое производство. У нас это постепенно начинает работать тоже.
— Есть ли в Москве спрос на рыбу? Такое ощущение, что в столице больше всего мясных ресторанов.
— Тут надо понимать удобство для ресторатора. Возьмем традиционный салат оливье, сколько на него нужно потратить сил и времени? Сварить картофель, почистить лук, порезать все овощи, заправить... Довольно много операций, большой расход воды, электроэнергии... А можете ли вы продать такой салат, или же вы берете стейк. Кусок мяса сам по себе дорогой, он уже упакован, на упаковке есть граммовка. Открыл, посолил, обжарил, отдал в зал — все. И при цене в 1000 рублей на стейк в закуске, можно сделать на него наценку 800-1000 рублей, то есть это то, что ты заработал. На салате из картофеля ты не сможешь столько заработать.
До недавнего времени у нас было три великих русских рыбы: сибас, дорадо, лосось. Потому что с ней тоже было удобно, как и в случае со стейком. Рыба приходила разделанная, калиброванная, по хорошей цене, которая устраивала продавца, покупателя, ресторатора. И с ней тоже было все просто: обжарил, добавил оливковое масло, лимон, соль-перец — отдал.
Рестораторы очень хорошо понимают свою экономику и свои затраты, поэтому такие простые продукты будут востребованы. И поэтому мясных ресторанов больше, чем рыбных. К тому же не будем забывать, что у нас северная страна, в XX веке мы недоедали мяса, неудивительно, что сейчас на него большой спрос.
— Как у нас обстоят дела с крабом? Его очень мало на прилавках...
— Вылов краба ограничивают квоты. Краб-паук, это тот краб, которого мы обычно видим в магазинах и ресторанах, который вылавливается на Дальнем Востоке, есть также крабы в Мурманске. Этих крабов ловили также норвежцы, их отправляли на европейские рынки и до недавнего времени нам было проще закупать его там, так как из-за квот у нас не было необходимого количества крабов. Есть также браконьеры, у которых крабы дешевле, чем у легальных поставщиков.
И каждый раз ресторатор оказывается перед выбором: взять дешевле или дороже. Если взять дорогого краба, то получится, что на него нет спроса, так как покупательная способность у людей падает, они сейчас предпочитают экономить.
Еще одна проблема — в крабах есть мышьяк, его нельзя часто есть. Если вы любите тунца, к примеру, то ешьте его раз в месяц, или проверяйтесь, чтобы у вас не зашкаливало количество тяжелых металлов в крови, чтобы не было отравления.
— Осенью 2021 года в Москву пришел «Мишлен». Как вам кажется, подобные гастрономические гиды привлекают турпоток в рестораны, помогают ли они развивать гастрономический туризм?
— Если говорит о гастрономическом туризме, то это выглядит так: я еду в другой город для посещения конкретного ресторана, не по делам, а в ресторан. Это гастротуризм. Если я еду в Москву по делу и заодно сходил в ресторан — это уже не гастрономический туризм.
В гиде «Мишлен» есть рекомендация — «Обязательно к посещению», это три звезды. И эта рекомендация именно про гастрономический туризм. Но в любом случае, такие гиды действительно хорошо продвигают и развивают культуру питания, местные продукты. Посмотрите, во Франции вы не встретите итальянского вина в ресторане, если только это не итальянский ресторан. И такой упор на местные продукты помогает развивать экономику, сельское хозяйство, производство страны.
До появления интернета выпуск таких путеводителей был бизнесом — печатали справочники, французы покупали и посещали все эти рестораны. Сейчас же есть интернет, сарафанное радио, в такой ситуации гид «Мишлен» является скорее специалистом, который оценивает, а действительно ли этот ресторан высокого класса.
Есть, кстати, и другие инструменты развития гастротуризма. К примеру, был список 50 лучших ресторанов мира, российские рестораны также входили в этот список. Иностранцы действительно приезжали в эти рестораны — это был гастрономический туризм.