Ресторатор Ксения Караулова: какие холодные супы приготовить летом
Лето - пора экспериментов и новых вкусовых открытий. В жаркое время года можно выбрать освежающие холодные супы, которые есть во многих странах мира. В солнечной Испании это - освежающий гаспачо, в яркой Италии - холодный арбузный суп с дыней и фруктовым вином. А в белорусской, литовской, латышской, украинской, польской - холодник, который популярен и в России.
Например, в ресторане "Булошная" холодник предстает во множестве неожиданных интерпретаций. Ведь именно творческий поиск шеф-поваров позволяет классическим блюдам приобретать новое оригинальное звучание. Несмотря на то, что когда-то здесь подавали даже холодник с креветками, многие гости по-прежнему отдают предпочтение классическим вариантам с телятиной, курицей или индейкой. А некоторые посетители выбирают безмясные версии - ведь проверенная временем классика всегда в цене.
Основой для холодника в ресторане служит свекольный сок или узвар, куда добавляются отварной картофель, свежая зелень и молодая свекла. Однако секрет его неповторимого вкуса кроется в искусной заправке бульона - она должна гармонично сочетать сладость, кислинку и солоноватость, сохраняя при этом насыщенный, глубокий вкус. Непременным финальным штрихом перед подачей становится добавление фермерской сметаны, которая смягчает и обогащает вкус холодника, делая его еще более ярким и выразительным.
Холодник, ботвинник, свекольник - сколько названий у этого супа, столько же и вариаций его приготовления. Но независимо от того, как мы его называем, этот суп олицетворяет собой летнее настроение и кулинарные традиции сразу нескольких кухонь. Он не просто утоляет жажду и освежает в знойный день, но и наполняет нас воспоминаниями о домашнем уюте, семейных обедах на даче, о той неспешности и радости жизни, которые так свойственны русскому лету. Именно поэтому холодник стал неотъемлемой частью летнего меню в "Булошной" и многих других ресторанах, желающих сохранить и преумножить богатое кулинарное наследие нашей страны.